Description
Le jambon de Porc Noir de Bigorre est considéré comme le meilleur jambon de terroir français. Sa chair fondante et moelleuse, ses arômes riches et persistants font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.
Laffinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que lélevage, au pied des Pyrénées. Il se fait en quatre étapes :
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de lAdour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin dobtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de lintensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre.
Le repos à froid : le jambon est suspendu entre 10 et 16 semaines afin de réaliser une maturation à basse température. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de lhumidité.
Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusquà 10 mois dâge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin dobtenir un séchage homogène de la tranche.
Laffinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre lentrée et la circulation de lair extérieur et daffiner les jambons dans des condition naturelles de température et dhumidité. Ils profitent ainsi de leffet de foehn* tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.
*Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de lAtlantique. Cest au cours de cette phase daffinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
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